Zu Besuch bei Sternekoch Oliver Rasper und zwei einfache Rezepte für zuhause

Dieses Mal hatte uns Oliver Rasper, der bekannte Sternekoch, der lang im NDR zu sehen war, eingeladen. Er wollte uns zeigen, wie man mit gutem Brot schnell und lecker seinen ersten Stern verdienen kann. Deshalb wollen wir heute zwei einfache Rezepte des renommierten Koches vorstellen, für die er das aromatische, kernige Ciabatta-Walnuss-Brot und den bekannten Gehrdener Ochsen von Sabine Gaues aus dem Gehrdener Backhaus verwendet.

Zu dem Brot sagt Oliver Rasper: „Der Gehrdener Ochse von Sabine Gaues ist das Brot, das Menschen im Prinzip schon seit Jahrhunderten backen. Mit seinem fast schon „alpinen Charakter“ stellt es die unverfälschte Urform des Brotes in seiner ganzen Einfachheit dar. Das merkt man sofort an Gewicht, Form, Farbe und an dem unvergleichlichen Geruch, den frisches Brot verbreitet, das aus natürlichen Zutaten ohne Zusatz von Backhilfen und Konservierungsmitteln gebacken worden ist.“

Geröstetes Ciabatta-Walnuss-Brot mit jungem Ziegenkäse und schwarzem Pfeffer

Zutaten für 2 Personen:
8 dünne Scheiben Walnuss-Chiabatta
160g Ziegenfrischkäse
2TL feines Olivenöl
grobes Meersalz
gemörserter schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die dünnen Brotscheiben im Ofen trocknen. Den Ziegenkäse durch eine Spätzlepresse quetschen und auf zwei Tellern mittig verteilen. Die gerösteten Brotscheiben auf den Käse anrichten, mit Olivenöl beträufeln, grobes Meersalz und Pfeffer drüber streuen.

Gehrdener Ochse mit Karottenbutter und jungem Frühlingsgemüse

Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Gehrdener Ochse
200g Sauerrahm-Butter
3 junge geschälte Karotten
1 Fenchelknolle
1Bd. Radieschen
1Bd. Blutampfer ( alternativ Kerbel)
Pfeffer aus der Mühle
grobes Meersalz
Saft einer Limone
1 Messerspitze Curry

Zubereitung:
Karotten fein raspeln und mit Curry, Salz und Limonensaft verrühren. Die Butter schaumig aufschlagen und die geraspelten Karotten dazugeben. Die Butter sollte streichfähig sein. Die Brotscheiben auf einem Brett verteilen und die Karottenbutter auf eine Scheibe schmieren.

Fenchelknolle und Radieschen darüber hobeln und den Frühlingslauch auf Brotscheiben gleichmäßig verteilen. Die Frühlingsbrote mit dem Blutampfer garnieren. Grobes Meersalz und schwarzen Pfeffer darüber streuen und sofort servieren.

Möhrenkuchen – ein Rezept von Sabine Gaues

Dieses Rezept für die „Hausfrau“ ist von Sabine Gaues vom Gehrdener Backhaus und ist für all diejenigen gedacht, die gute Qualität mögen und gerne mal selber etwas von den Spezialitäten des Gehrdener Backhauses probieren möchten – viel Spass!

Möhrenkuchen

Springform Durchmesser 26 cm – die Form fetten oder mit Backpapier auslegen.

250 g. Butter
250 g. Zucker
250g. Eier
125 g. Weizenmehl
125 g. Weizenpuder
1 TL Backpulver
Zitrone, Vanille und Salz zum würzen.
60 g. Marzipanrohmasse
85 g. geröstete Haselnüsse
250 g. geriebene Möhren

Für die Deko Zuckerguss und Marzipanmöhren

Aus Butter, Zucker, Eier und den Mehlen einen Rührteig herstellen.

Dann die restlichen Zutaten unterrühren.

Alles dann in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca 30 min.backen.

Danach mit der Zuckerglasur und den Möhren(oder anderen Sachen) dekorieren.

„Das Bäckerhandwerk ist eine Lebenseinstellung und es geht nur mit lokalem Bezug“

„Das Bäckerhandwerk ist eine Lebenseinstellung und es
geht nur mit lokalem Bezug“

Sabine Gaues vom Gehrdener Backhaus im Gespräch
mit der Presse

Sabine Gaues schaut
zuerst skeptisch, als ich ihr die Frage stelle, die vermutlich jeden
ambitionierten Bäcker schon lange Stunden beschäftigt hat:

Woran erkennt man gutes Brot?

Sabine Gaues denkt einen
Moment nach, lächelt und sagt: „Bei uns erkennt man ein gutes Brot bereits an
den Zutaten – wir kaufen keine NoName-Ware für die Herstellung unserer
Backwaren. Da wir in einer sehr ertragsreichen Region leben, haben wir von
Anfang an mit lokalen und regionalen Zulieferer-Produkten gebacken. In der
Regel kennen wir unsere Lieferanten persönlich und das seit langem. Wir
entwickeln unsere Backspezialitäten quasi aus unserem sozialen Umfeld heraus.
Deswegen ist beispielsweise unser „Gehrdener Ochse“ schon so lange weit über
die Stadtgrenze von Gehrden hinaus bekannt.

Zu gutem Brot gehört das
gewisse Etwas, was industrielles Gebäck gar nicht aufweisen kann. Bei uns sieht
nicht ein Brot wie das andere aus – bei uns entstehen Backwaren, die
ausschließlich per Hand von echten Bäckern gefertigt werden. Das merkt der
Kunde schon am Geruch. Ein frisches Brot aus der Backstube macht bereits
haptisch Freude – man sieht eine Kruste, die „lebendig“ gebacken wurde – dieses
Brot kracht noch beim Schneiden, hat den typischen Brotgeruch und weist eine elastische
Konsistenz auf, die auch noch nach mehreren Tagen seine gute Haltbarkeit
belegt.“

Heute ist es ja modern, Produkte bereits in der
Werbung zu „zertifizieren“, sprich sie bekommen vorab Attribute wie „Bio, ohne
Konservierungsstoffe, täglich frisch, Qualitäts-Ware etc.“ – was halten Sie von
solchen Aussagen?

Sabine Gaues: „Wenn sie
stimmen, ist ja nichts dagegen einzuwenden. Aber mal ehrlich, meistens sind
diese Aussagen ja völlig aus dem Zusammenhang genommen. Was bedeutet z.B.
täglich frisch wirklich? Was ist da neu? Wird in jeder Supermarkt-Filiale
täglich frisch gebacken? Oder nur täglich frisch aufgebacken??? Woher kommen
die Rohlinge, die dazu verwendet werden? Wurden die überhaupt in Deutschland
produziert? Was für Bedingungen haben die Arbeitskräfte, die das machen? Ich habe
da so meine Zweifel…“

Was ist für Sie persönlich wichtig im
Bäckerhandwerk?

„Erst einmal ist das
Bäckerhandwerk eine Lebenseinstellung – das will man entweder machen, weil man
es gut findet – oder eben nicht. Ich persönlich wollte schon immer etwas tun,
hinter dem ich voll und ganz stehen kann. Das ist auch einer der Gründe, warum
ich stark in Ausbildung investiere und warum ich mich in der Bäckerei-Innung
stark engagiere – es geht um die Sache, nicht nur ums Verdienen. Eine gute
Bäckerei braucht den lokalen Bezug, das direkte Feedback und die richtigen
Partner „um die Ecke“ – dann kann glaubhaft von Handwerk gesprochen werden.
Meinem Team und mir macht das nach wie vor Spass und wir bekommen fantastische
Rückmeldungen von unseren Kunden – was will man mehr?“

Auf ein Wort und Klarstellung

Wir freuen uns selbstverständlich sehr , dass die von Sabine Gaues gebackenen Produkte so gut bei Ihnen ankommen und wir eine hohe Akzeptanz von Ihnen erfahren. Vielen Dank!

Weniger schön ist es, dass unsere Bäckereifilialen in Hannover teilweise fast 1:1 von Mitbewerbern kopiert werden und in deren Geschäften dubiose Auskünfte erteilt werden. So wird beispielsweise über unsere Filialen gesagt, wir hätten dauerhaft geschlossen. Das ist unseriös und falsch. Mitbewerber, die so etwas nötig haben, beweisen einen schlechten Stil.

Wir distanzieren uns von solchen Praktiken in vollem Umfang. Sabine Gaues mit dem Gehrdener Backhaus ist seit 15 Jahren auf dem Markt, ist 2. Vorsitzende der Bäckerei-Innung. Wir verkaufen ausschließlich Ihre Produkte – jede Verwechslung mit einem namensgleichen, männlichen Bäcker weisen wir von uns!

Standorte der Geschäfte in Hannover:

Hannover-Südstadt, Lutherstr. 26

Hannover-Südstadt, Rehbergstr. 5

Nähere Informationen: http://brot-und-broetchen-hannover.de

Unmoralische Industriekampagne schadet dem Bäcker-Handwerk

In einer Zeit, in der es als chic gilt, „billig“ zu kaufen, muss man als Verbraucher auch oft akzeptieren, dass man „billige“ Ware erhält. Leider ist durch eine großangelegte Kampagne des Billig-Discounters Lidl der Handwerksstand der Bäcker in Mitleidenschaft gezogen worden. Mit leeren Versprechungen und pseudo-wissenschaftlichen Erklärungen versucht der Großkonzern so viele Kunden klassischer Bäckereien abzugreifen wie möglich. Mit weitreichenden Folgen für Bäcker und Verbraucher …

Bäckermeister Stefan Richter aus der Oberlausitz will das nicht hinnehmen und protestiert im Netz mit einer Satire-Bewerbung an Lidl unter dem Hashtag #lidllohntnicht. Wir schließen uns seiner Meinung an und empfehlen den Artikel in Sputnika: http://www.sputnika.de/dresden/magazin/details/article/lidllohntnicht-diese-kampagne-ist-eine-massive-abwertung-des-handwerks/

Für uns in Hannover bedeutet das: gutes Brot erkennt man, dass

– ein Brot nicht aussieht wie das andere.

– es natürlich und ohne chemische Zusätze gebacken wird.

– es in Deutschland und nicht aus ausländischen Rohlingen fertig gebacken wird.

– es nicht vom Discounter ist. Nicht nur Lidl.

– es von Sabine Gaues ist.

… zu unseren Filialen: http://brot-und-broetchen-hannover.de/

P.S. Slow Food Deutschland sagt es sehr deutlich: http://www.slowfood.de/aktuelles/2015/statement_lidl/

Backwaren der Spitzenqualität mit Tradition und Herzblut aus Hannover

Backwaren mit Tradition und Herzblut aus Hannover

Kooperation zwischen Sabine Gaues und ihrem
Gehrdener Backhaus und Olaf Kaune von der Boka
Backbetriebe GmbH

Mehl, Wasser, Salz, Hefe
und Zeit. Das ist alles, was man braucht, um gutes Brot zu backen. Und
natürlich braucht man erfahrene Bäcker, die Ihr Handwerk verstehen und für die
das Backen eine Herzensangelegenheit ist. Hat man dieses nicht, kommt die
Chemie ins Spiel. Backmischungen haben Know How und natürliche Zutaten aus
nahezu jeder Backstube in Deutschland verdrängt. Krossmacher,
Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Zusätze, die die Teige „maschinenfähig“
machen. Der allergrößte Teil der gehandelten Backwaren ist vollgepumpt mit
Chemie. In den Geschäften von Boris Kaune finden sich ausschließlich Brot
und Brötchen, die ohne solche Zusatzstoffe auskommen.

Um dies jederzeit
verantwortungsvoll zu gewährleisten und um die traditionelle Grundhaltung des
Backhandwerks zu garantiere haben die zwei
Filialen in Hannover seit 2014 ausschließlich die Spezialitäten von Sabine
Gaues und ihrem Gehrdener Backhaus im Sortiment.

Sabine Gaues ist eine
verantwortungsvolle Unternehmerin, die jeden Liebhaber außergewöhnlicher
Backwaren begeistert. Und das ohne chemische Zusätze nur mit eigens
hergestellten Natursauerteigen nach eigener Rezeptur in traditioneller
Handarbeit. Auf Maschinen wird dabei größtmöglich verzichtet. Und natürlich
steht Sabine Gaues, für die Hygiene und Kundenfürsorge keine Worthülsen sind,
täglich selbst in ihrer Backstube. Die
Brote, Brötchen, Kuchen und Torten aus ihrer Backstube, begeistern die
Spitzengastronomie genauso wie jeden anderen Liebhaber qualitativ hochwertiger
Backwaren.

Standorte der Geschäfte in Hannover:

Hannover-Südstadt,
Lutherstr. 26

Hannover-Südstadt,
Rehbergstr. 5

Nähere Informationen: http://brot-und-broetchen-hannover.de