„Das Bäckerhandwerk ist eine Lebenseinstellung und es geht nur mit lokalem Bezug“

„Das Bäckerhandwerk ist eine Lebenseinstellung und es
geht nur mit lokalem Bezug“

Sabine Gaues vom Gehrdener Backhaus im Gespräch
mit der Presse

Sabine Gaues schaut
zuerst skeptisch, als ich ihr die Frage stelle, die vermutlich jeden
ambitionierten Bäcker schon lange Stunden beschäftigt hat:

Woran erkennt man gutes Brot?

Sabine Gaues denkt einen
Moment nach, lächelt und sagt: „Bei uns erkennt man ein gutes Brot bereits an
den Zutaten – wir kaufen keine NoName-Ware für die Herstellung unserer
Backwaren. Da wir in einer sehr ertragsreichen Region leben, haben wir von
Anfang an mit lokalen und regionalen Zulieferer-Produkten gebacken. In der
Regel kennen wir unsere Lieferanten persönlich und das seit langem. Wir
entwickeln unsere Backspezialitäten quasi aus unserem sozialen Umfeld heraus.
Deswegen ist beispielsweise unser „Gehrdener Ochse“ schon so lange weit über
die Stadtgrenze von Gehrden hinaus bekannt.

Zu gutem Brot gehört das
gewisse Etwas, was industrielles Gebäck gar nicht aufweisen kann. Bei uns sieht
nicht ein Brot wie das andere aus – bei uns entstehen Backwaren, die
ausschließlich per Hand von echten Bäckern gefertigt werden. Das merkt der
Kunde schon am Geruch. Ein frisches Brot aus der Backstube macht bereits
haptisch Freude – man sieht eine Kruste, die „lebendig“ gebacken wurde – dieses
Brot kracht noch beim Schneiden, hat den typischen Brotgeruch und weist eine elastische
Konsistenz auf, die auch noch nach mehreren Tagen seine gute Haltbarkeit
belegt.“

Heute ist es ja modern, Produkte bereits in der
Werbung zu „zertifizieren“, sprich sie bekommen vorab Attribute wie „Bio, ohne
Konservierungsstoffe, täglich frisch, Qualitäts-Ware etc.“ – was halten Sie von
solchen Aussagen?

Sabine Gaues: „Wenn sie
stimmen, ist ja nichts dagegen einzuwenden. Aber mal ehrlich, meistens sind
diese Aussagen ja völlig aus dem Zusammenhang genommen. Was bedeutet z.B.
täglich frisch wirklich? Was ist da neu? Wird in jeder Supermarkt-Filiale
täglich frisch gebacken? Oder nur täglich frisch aufgebacken??? Woher kommen
die Rohlinge, die dazu verwendet werden? Wurden die überhaupt in Deutschland
produziert? Was für Bedingungen haben die Arbeitskräfte, die das machen? Ich habe
da so meine Zweifel…“

Was ist für Sie persönlich wichtig im
Bäckerhandwerk?

„Erst einmal ist das
Bäckerhandwerk eine Lebenseinstellung – das will man entweder machen, weil man
es gut findet – oder eben nicht. Ich persönlich wollte schon immer etwas tun,
hinter dem ich voll und ganz stehen kann. Das ist auch einer der Gründe, warum
ich stark in Ausbildung investiere und warum ich mich in der Bäckerei-Innung
stark engagiere – es geht um die Sache, nicht nur ums Verdienen. Eine gute
Bäckerei braucht den lokalen Bezug, das direkte Feedback und die richtigen
Partner „um die Ecke“ – dann kann glaubhaft von Handwerk gesprochen werden.
Meinem Team und mir macht das nach wie vor Spass und wir bekommen fantastische
Rückmeldungen von unseren Kunden – was will man mehr?“

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